前に紹介した『マリアージュ』のヒントの続きとして、今回は料理とワインにおける風味の相互作用について考えるという、もうちょっとテクニカルな方法を紹介したいと思います。
・・・ハテ一体なんのこと？？ なんて思いますよね。でも、コレをものにすれば、『マリアージュ』が成功する確率をグッとあげることができるのです！
ヒント3: 料理とワインにおける風味の相互作用を考慮する
♦『マリアージュ』の基本 Part 1 & 2 はこちらから。
『マリアージュ』において重要になる料理の風味は、全部で5種類。「塩味」、「酸味」、「苦味」、「甘味」、そして「辛味」です。ポイントは、主となる風味を見つけ出すこと。おいしいと言われる料理は、複数の風味を含むものですが、ここでは、主材料からくるなど一番強く感じられるものを選びます。
かなり大まかではありますが、ざっくりまとめると、
料理の塩味や酸味はワインとよく合う
苦味や甘味、辛味を持つ料理とワインを合わせるには、注意が必要
ということになります。
では、料理がもつ風味について、それぞれワインにもたらす効果を見てみましょう。
「塩味」について
塩のきいた料理は、ワインをよりフルボディでかつバランスの取れた、まろやかな味に感じさせてくれると言われています。また、塩味には、ワインのタンニンによる渋みや苦味をおさえてくれる力もあります。
ちょっとしょっぱい熟成チェダーチーズを用意して、若い【ネッビオーロ(Nebbiolo)】、【サグランティーノ(Sagrantino)】または【クシノマヴロ(Xinomavro)】など使った渋～い赤ワインと一緒に試してみましょう。なんとびっくり！ ワインの渋みや苦味が、すごくまろやかになるのを体験できると思います。
「酸味」について
酸味の強い料理に関しては、もう少し注意が必要です。まず、料理とワインの酸味について、同じ強さにするかワインの方が強くなるようにしましょう。そうでないと、ワインの味わいが感じられず、すごくつまらない味になってしまう可能性大。『マリアージュ』が成功すると、料理の酸味がワインの酸味のバランスを整えるだけでなく、ワインの果実味や甘味を強く引き出し、ボリューム感を増す作用もあります。
【ミュスカデ(Muscadet)】やイタリアのごく一般的な【ピノ・グリージョ(Pinot Grigio)】など、酸味が強く、軽い飲み口の白ワインで実験してみましょう。ちょっと勇気を出してレモンを一口かじったあとに、このワインを飲むとどうでしょう？ 強い酸味が不思議とやわらかくなりませんか？
「苦味」について
ワインにとってちょっと扱いにくいのが、料理のもつ苦味。苦味のある料理は、ワインのそれも強調してしまう傾向があります。ワインの渋みは主にタンニンからくるので、ここではタンニンの強い赤ワインを合わせるのは避けておきましょう。
また、料理が苦いかどうかはかなり主観によるもので、チコリーやカンパリを好むイタリア人のように、ちょっと苦味がある方が好きという人もいれば、もちろんそうでない人も。ここで覚えておくべきポイントは、料理のもつ苦味はワインの渋みも増やしてしまうということです。
「甘味」について
料理の甘みも、ワインにとってはちょっとした挑戦です。 デザートなど甘い一品と一緒に飲むと、大抵のワインはとてもドライで苦く、美味しくなくなります。それも、不快と言ってもいいくらいに・・・。
でも、心配無用！ ここで、お砂糖を使ったスイーツにぴったり合う、おいしくて甘いデザートワインの出番です。（ワインは、スイーツと同等かそれ以上に甘いものを選んでくださいね。）
また、ひと口に甘いワインと言っても、そのレベルは様々で、【ペドロヒメネスシェリー(Pedro Ximenez Sherry)】のように、シロップを思わせるほど極甘口のものもあります。アイスクリームのような甘さ全開のデザートと合うワインは多くないのですが、この極甘口ならおいしく一緒にいただくことができちゃいます。
辛味について
辛味を持つ料理とワインの『マリアージュ』は、いつだって賛否両論。ぴったりな組み合わせを見つけるのが難しいだけでなく、かなり好みの問題になるからです。
とは言うものの、やはりざっくりとしたルールは存在します。唐辛子による辛味は、ワインのアルコール感、渋みや酸味を増やす一方で、ワインのもつ多少の甘みとはうまく合う傾向に。
アメリカのワシントン産でも有名なわずかな甘味を含むオフドライの白ワイン【リースリング(Riesling)】や、芳香で酸味の少ない【ゲヴュルツトラミネール(Gewurztraminer)】が、スパイシーな食べものとよく組み合わせられるのはこのためです。シェリーも酸味が少なく、唐辛子の辛味との『マリアージュ』では、頼りになります。
また、もしもどっしりとしたお肉料理をチリソースと食べたいというのであれば、ここは【マルベック(Malbec)】や【カルメネール(Carmenere) 】、またはチリ産【シラー(Syrah)】など南米のフルボディでフルーティな赤ワインがオススメ。酸味の低いワインを生み出す暑い産地のものを選んでください。
以上、料理の風味がワインにもたらす効果のまとめでした！ ぜひ参考に、ワイン選びを試してみてください。
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